Revista de Invesgación Cañetana
Universidad Nacional de Cañete, Perú
RIC 3(1),22 – 26 (2024)
ARTÍCULO CIENTÍFICO
DOI: hps://doi.org/10.60091/ric.2024.v3n1.03
22
Cuantificación de polifenoles totales en granos de Coffea arabica L. procedentes de
Oaxaca, México
Quantification of total polyphenols in Coffea arabica L. beans from Oaxaca, Mexico
Recibido: 21/06/2024
Aprobado: 27/11/2024
Publicado: 12/diciembre/2024
Resumen
Dentro de los componentes químicos presentes en los granos de café, se encuentran los polifenoles, los cuales son
micronutrientes que se encuentran en algunos alimentos, además se ha descrito que están relacionados con la
prevención de la degeneración cardiovascular, dependiente de la cantidad consumida, así como de su
biodisponibilidad. Es por ello, que en este proyecto de investigación se determinó el contenido de polifenoles
totales por el método Folin-Ciocalteu en muestras de Coffea arabica L. tostados medio con una categoría de
especialidad y además con denominación de origen “Pluma” provenientes de San Mateo Piñas, San Agustín Loxicha,
Teojomulco, Pluma Hidalgo, San Miguel del Puerto y Huatulco, cuyas altitudes oscilan desde los 1000-1820 m s. n.
m. A los datos obtenidos se les realizó un análisis de Tukey (p<0.05). El contenido de polifenoles totales fue de
48.88±0.21-56.72±0.17(mg EAG g-1 bs), para las muestras de granos procedentes de las fincas de Loxicha con mayor
contenido, además de ser la que presenta mayor altitud del cultivo. Lo anterior puede considerarse una referencia
del contenido de polifenoles totales en granos de café Coffea arabica L. con las características similares con un
grado de tostado medio, que es el mayormente consumido en el estado de Oaxaca, México.
Palabras clave: polifenoles totales, Coffea arabica L, Oaxaca.
Abstract
Among the chemical components present in coffee beans are polyphenols, which are micronutrients found in some
foods. It has also been described that they are related to the prevention of cardiovascular degeneration, depending
on the amount consumed, as well as its bioavailability. For this reason, in this research project, the content of total
polyphenols was determined by the Folin-Ciocalteu method in samples of medium roasted Coffea arabica L. with a
specialty category and also with the designation of origin “Pluma” from San Mateo. Piñas, San Agustín Loxicha,
Teojomulco, Pluma Hidalgo, San Miguel del Puerto and Huatulco, whose altitudes range from 1000-1820 a.m.s.l. A
Tukey analysis was performed on the data obtained (p<0.05). The content of total polyphenols was 48.88±0.21-
56.72±0.17 (mg EAG g-1 db), for the grain samples from the Loxicha farms with the highest content, in addition to
being the one with the highest crop altitude. The above can be considered a reference for the content of total
1
Autor de correspondencia
Jesica Ariadna Jiménez-Mendoza
jessy.jm@gmail.com
https://orcid.org/0009-0009-8978-6524
Alma Dolores Pérez-Santiago
aperez_santiago@hotmail.com
https://orcid.org/0000-0002-4410-7307
Marco Antonio Sánchez-Medina
mmedinaito@gmail.com
https://orcid.org/0000-0002-1411-5955
1Iván Antonio García-Montalvo
ivan.garcia@ito.edu.mx
https://orcid.org/0000-0003-4993-9249
Revista de Invesgación Cañetana
Universidad Nacional de Cañete, Perú
RIC 3(1),22 – 26 (2024)
ARTÍCULO CIENTÍFICO
DOI: hps://doi.org/10.60091/ric.2024.v3n1.03
23
polyphenols in Coffea arabica L. coffee beans with similar characteristics with a medium roast degree, which is the
most consumed in the state of Oaxaca, Mexico.
Keywords: total polyphenols, Coffea arabica L, Oaxaca.
I. Introducción
A nivel mundial, el café es la segunda bebida más
consumida después del agua así mismo es el segundo
producto con mayor consumo después del aceite
(Cestari, 2021). En la República Mexicana, las
exportaciones totales aumentaron 0.5 % de octubre
de 2023 a enero de 2024 con 2.62 millones de sacos
de 60Kg (International Coffee Organization, 2024),
siendo el onceavo productor y dentro de éste los
estados de mayor producción nacional de café en
cereza y que se encuentran en el sureste son Chiapas
(35.1%), Veracruz (20.6%) y Oaxaca (18.9%),
integrando el 74.6% de la superficie nacional (SIAP,
2022). El estado de Oaxaca está conformado por ocho
regiones, entre las cuales se encuentra la región de
“La Costa”, la cual obtuvo la denominación de origen
“Pluma” para los granos de café cultivados en esta
zona que cuenta con factores naturales propicios
para el cultivo del café, tales son: complejo
montañoso ubicado en la Sierra Madre del Sur, un
clima sub húmedo, cálido, semicálido húmedo y con
una precipitación media anual de 1500 mm3 (NOM-
255-SE, 2022).
El café tostado, deriva del café verde en condiciones
de humedad (10-12.5%) y sanidad, sometidas a un
proceso de torrefacción (150-250°C). Se han evaluado
las características del café después del tostado
(amargor, olor a nuez, picor y mezclas) y que de
acuerdo a la Asociación del Café de Especialidad de
América (SCAA), estas son apreciadas por los
consumidores (Adhikari et al., 2019; Castillo et al.,
2022). El grano de café es rico en polifenoles (Chapple
et al., 2024), considerado una fuente de antioxidantes
(cafeína, cafestol, ácidos, kahweol y trigonelina), los
cuales son biológicamente activos (Alamri et al.,
2022).
El contenido de estos varía dependiendo de la especie
cultivada, origen geográfico, altitud y procesamiento
postcosecha (Rune et al., 2023).
Figura 1. Clasificación de los polifenoles (Marín-Canul et al., 2023
Polifenoles
Ácidos fenólicos
Lignanos
Estilbenos
Otros polifenoles
Antocianinas
Chalconas
Dihidrochalconas
Dihidroflavanoles
Flavanoles
Flavanonas
Flavonas
Flavonoles
Isoflavonoides
Ácidos:
Hidroxibenzoicos
Hidroxicinámicos
Hidroxifenilacéticos
Hidroxifenilpropanoicos
Hidroxifenilpentanoicos
Lignanos
Estilbenos
Variable
Subtipos
Revista de Invesgación Cañetana
Universidad Nacional de Cañete, Perú
RIC 3(1),22 – 26 (2024)
ARTÍCULO CIENTÍFICO
DOI: hps://doi.org/10.60091/ric.2024.v3n1.03
24
Se ha demostrado que varios metabolitos de los
polifenoles que se encuentran en el café tienen
efectos antidiabéticos (Chapple et al., 2024). El
contenido de compuestos fenólicos en el café es de
aproximadamente 355 mg por porción de 180 mL,
siendo el doble que el reportado para el té verde
(Fukushima et al., 2009).
El contenido de compuestos fenólicos en muestras de
granos de Coffea arabica L., procedente de Veracruz
es en promedio de 301.4 (mg EAG/g bs). Las
melanoidinas generadas por la Reacción de Maillard
(Wang et al., 2011), durante el tostado del café, las
cuales juegan in rol importante (Böhm et al., 2023)
interfieren para que la actividad antioxidante no
presente cambios. Por lo anterior, es importante el
análisis del proceso de tostado de café ya que se ha
visto que esta etapa determina el color y el contenido
de compuestos antioxidante. El objetivo fue
determinar el contenido de compuestos fenólicos en
granos de Coffea arabica L. procedentes de la zona
con denominación de origen recientemente otorgada
“Pluma”, México.
II. Materiales y Métodos
2.1 Procedencia de las muestras
Para este estudio se obtuvieron seis muestras de
Coffea arabica L. en grano, con un grado tostado
medio tomando como referencia los grado de tostado
comúnmente utilizados por los productores en el
Estado de Oaxaca, de especialidad con denominación
de origen, con 500 g de cada una de ellas procedentes
de Huatulco (1058 msnm), San Miguel Puerto (1149
msnm), San Mateo Piñas (1000 msnm), Teojomulco
(1200 msnm), Pluma Hidalgo (1343 msnm) y San
Agustín Loxicha (1820 msnm) (Tabla 1). Cada una de
las muestras fueron proporcionadas en envases
metalizados por los productores de café, en agosto
del año 2021.
2.2 Preparación del extracto
Los granos de Coffea arabica L tostado medio, fueron
molidos hasta un tamaño de partícula de 0.2 mm. Se
pesaron 0.5 g del café molido tostado medio y se
diluyó con agua destilada, se llevó a ebullición por 5
min y posteriormente se filtró con papel Whatman.
2. 3 Análisis de polifenoles totales en granos
tostados de Coffea arabica L.
Se realizó una dilución del extracto obtenido y se
tomaron 400 µL de ésta para el análisis. Para la curva
de calibración se siguió el método Folin-Ciocalteu
(Singleton & Rossi, 1965). Las lecturas fueron
realizadas en un espectrofotómetro UV vis
(Thermoscientific modelo Genesys 150) a una λ= 750
nm. Los resultados obtenidos fueron expresados en
mg EAG g-1 bs, el análisis se realizó por triplicado.
2.4 Análisis estadístico
Los datos obtenidos fueron procesados mediante un
análisis de varianza (ANOVA) y para conocer la
diferencia significativa entre las medias se realizó una
prueba de Tukey HSD con un nivel de significancia de
α=0.05.
III. Resultados
Los granos que presentaron un mayor contenido de
polifenoles pertenecen a la finca de Loxicha y en
menor proporción fue la finca de San Mateo Piñas
(Tabla 1). El análisis de Tukey (α=0.05) realizado
indica que existe diferencia significativa entre las
muestras de granos de Coffea arabica L.
Cómo se aprecia en la Tabla 1, existe una tendencia
de incremento en los valores obtenidos de
polifenoles totales con respecto a la altitud de cultivo
de las localidades de las que fueron obtenidas las
muestras. Los valores obtenidos coinciden con
estudios previos que reportan que el contenido de
compuestos fenólicos depende de la variedad del
grano y grado de tostado (Lazcano Sánchez et al.,
2016; Pérez Ochoa et al., 2016).
Revista de Invesgación Cañetana
Universidad Nacional de Cañete, Perú
RIC 3(1),22 – 26 (2024)
ARTÍCULO CIENTÍFICO
DOI: hps://doi.org/10.60091/ric.2024.v3n1.03
25
Tabla 1. Polifenoles totales (mg EAG g-1 bs) en granos de Coffea arabica L.
Granos
Lugar procedencia
Altitud (msnm)
(mg EAG g-1 bs)
San Mateo Pinas
1000
49.23±0.17a
Huatulco
1058
53.37±0.02b
San Miguel del
Puerto
1149
48.88±0.21a
Teojomulco
1200
55.60±0.16c
Pluma Hidalgo
1343
56.04±0.02d
San Agustín Loxicha
1820
56.72±0.17e
Los valores son el promedio para las muestras de café molido (n=3) ±desviación estándar. Valores con letras
diferentes indican diferencias estadísticas obtenidas mediante la prueba de Tukey (p <0.05).
Además, son de relevancia considerando que se ha
demostrado que estos compuestos les coneren
efectos benécos a los humanos, tales como la
disminución del riesgo de padecer Parkinson,
Alzheimer, enfermedades cardiovasculares, diabetes
mellitus po II y cirrosis del hígado (Janda &
Baranowska-bosiacka 2020).
Discusiones
Los polifenoles son micronutrientes que se
encuentran en algunos alimentos, además se ha
descrito que están relacionados con la prevención de
la degeneración cardiovascular (Manach et al., 2004).
El tostado de los granos de café influye en su
contenido de compuestos fenólicos y de la capacidad
antioxidante (Alamri et al., 2022). Han sido
reportados variaciones en las concentraciones de
compuestos fenólicos dependientes del grado de
tostado y variedad del café empleado (Gotteland &
Saturnino de Pablo, 2007).
Los valores obtenidos en compuestos fenólicos (Tabla
1) fueron ligeramente mayores con respecto a lo
presentado por Pérez-Ochoa (2016) en su estudio, en
el cual se analizaron diversas variedades de café, sin
embargo, coincide con lo presentado por Lazcano et
al., 2016, en el aspecto que existe diferencia
significativa en el contenido de polifenoles en
muestras de Coffea arabica L. con tostado medio. En
general, se observa un aumento en la concentración
de compuestos fenólicos conforme aumenta la altura
procedente de los granos muestreados, siendo la
muestra de San Agustín Loxicha (1820 msnm) con
mayor concentración en compuestos fenólicos
56.72±0.17(mg EAG g-1 bs). Además,
estadísticamente las muestras provenientes de
Huatulco y San Mateo Piñas no tienen diferencias
significativas, sin embargo, las muestras que si
presentaron diferencias significativas son las
procedentes de San Miguel del Puerto, Teojomulco,
Pluma Hidalgo y San Agustín Loxicha.
Este estudio indica que los granos analizados
presentan una destacada actividad antioxidante
respecto a otros estudios de otros estados en la
República Mexicana, ya que se ha visto que la
actividad antioxidante en granos de café se adjudica
principalmente al contenido de compuestos
fenólicos, los cuales tienen la capacidad de eliminar
radicales libres en los sistemas biológicos (Ali, A.;
Zahid & J.J.; Dunshea, 2022).
IV. Conclusiones
El contenido de polifenoles totales fue de 48.88±0.21-
56.72±0.17(mg EAG g-1 bs), para las muestras de
granos procedentes de las fincas de Loxicha con
mayor contenido, además de ser la que presenta
mayor altitud del cultivo.
El contenido de compuestos fenólicos puede ser un
marcador de identificación de la calidad de los granos
Revista de Invesgación Cañetana
Universidad Nacional de Cañete, Perú
RIC 3(1),22 – 26 (2024)
ARTÍCULO CIENTÍFICO
DOI: hps://doi.org/10.60091/ric.2024.v3n1.03
26
de café con un tostado medio, que sean de
especialidad y con denominación de origen “Pluma”,
Oaxaca, México.
V. Referencias Bibliográficas
Adhikari, J., Chambers, E., & Koppel, K. (2019). Impact
of consumpon temperature on sensory
properes of hot brewed coee. Food
Research Internaonal, 115, 95–104.
Alamri, E., Rozan, M., & Bayomy, H. (2022). A study of
chemical composion, anoxidants, and
volale compounds in roasted Arabic coee.
Saudi Journal of Biological Sciences, 29(5),
3133–3139.
Ali, A.; Zahid, H. F. . C., & J.J.; Dunshea, F. R. (2022). A
Comparave study for Nutrional and
Phytochemical Proling of Coea arabica ( C.
arabica ) from Dierent Origins and Their
Anoxidant Potenal and Molecular Docking.
Molecules, 27, 5126.
Böhm, W., Zinke, L., Rehle, A.-K., & Henle, T. (2023).
Role of Proteins in the Formaon of
Melanoidins during Coee Roasng. Journal
of Agricultural and Food Chemistry, 71(47).
Casllo, U. G., Joachin, E. A., Marnez, M. L.,
Velásquez, E., Pacas, L., & Núñez, M. J. (2022).
Capacidad anoxidante y contenido de
cafeína en cafés especiales de El Salvador.
Revista Minerva, 4(2), 75–84.
Cestari, A. (2021). Development of a fast and simple
method to idenfy pure Arabica coee and
blended coee by Infrared Spectroscopy.
Journal of Food Science and Technology,
58(9), 3645–3654.
Chapple, B., Woodn, S., & Moore, W. (2024). The
perfect cup? coee-derived polyphenols and
their roles in migang factors aecng type
2 diabetes pathogenesis. Molecules, 29(4),
751.
Fukushima, Y., Ohie, T., Yonekawa, Y., Yonemoto, K.,
Aizawa, H., Mori, Y., Watanabe, M., Takeuchi,
M., Hasegawa, M., Taguchi, C., & Kondo, K.
(2009). Coee and green tea as a large source
of anoxidant polyphenols in the Japanese
populaon. Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 57(4), 1253–1259.
Internaonal Coee Organizaon. (2024). Informe del
mercado del café.
Janda, K., Jakubczyk, K., & Baranowska-bosiacka, I.
(2020). Mineral composion and anoxidant
potenal of coee beverages depending on
the brewing method. Foods, 9, 121.
Lazcano Sánchez, E., Trejo Márquez, A., Pascual
Bustamante, S., & M., V. M. (2016).
Universidad Nacional Autónoma de México,
1, 478–483.
Manach C., A., S., C., M., C., R., & L., J. (2004).
Polyphenols: food sources and bioavailability.
The American Journal of Clinical Nutrion. 79,
727–747.
NOM-255-SE, Diario Ocial de la Federación 1 (2022).
Pérez Ochoa, M. L., Aquino-Bolaños, E., & Chávez-
Servia, J. L. (2016). Compuestos fenólicos ,
melanoidinas y acvidad anoxidante en
café cosechado y comercializado en
Coatepec y Jalapa , Veracruz: (Issue March
2017).
Rune, C. J. B., Giacalone, D., Steen, I., Duelund, L.,
Münchow, M., & Clausen, M. P. (2023). Acids
in brewed coees: chemical composion and
sensory threshold. Current Research in Food
Science, 6, 100485.
SIAP. (2022). Escenario mensual de productos
agroalimentarios. Café. Agricultura, 55, 4–6.
Wang, H. Y., Qian, H., & Yao, W. R. (2011). Melanoidins
produced by the Maillard reacon: Structure
and biological acvity. Food Chemistry,
128(3), 573–584.
VI. Agradecimientos
Los autores agradecen al Clúster “El Oro Verde de
Oaxaca, A.C”, a la División de Estudios de Posgrado e
Investigación del Instituto Tecnológico de Oaxaca y al
CONAHCYT por la beca de manutención otorgada.