Cuantificación
de polifenoles totales en granos de Coffea arabica L. procedentes de
Oaxaca, México
Quantification
of total polyphenols in Coffea arabica L. beans from Oaxaca, Mexico
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Recibido: 21/06/2024
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Aprobado: 27/11/2024
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Publicado: 12/diciembre/2024
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Resumen
Dentro
de los componentes químicos presentes en los granos de café, se encuentran los
polifenoles, los cuales son micronutrientes que se encuentran en algunos
alimentos, además se ha descrito que están relacionados con la prevención de la
degeneración cardiovascular, dependiente de la cantidad consumida, así como de
su biodisponibilidad. Es por ello, que en este proyecto de investigación se
determinó el contenido de polifenoles totales por el
método Folin-Ciocalteu en muestras de Coffea arabica L. tostados medio con
una categoría de especialidad y además con denominación de origen “Pluma”
provenientes de San Mateo Piñas, San Agustín Loxicha, Teojomulco, Pluma
Hidalgo, San Miguel del Puerto y Huatulco, cuyas altitudes oscilan desde los
1000-1820 m s. n. m. A los datos obtenidos se les
realizó un análisis de Tukey (p<0.05). El contenido de
polifenoles totales fue de 48.88±0.21-56.72±0.17(mg EAG g-1 bs), para las
muestras de granos procedentes de las fincas de Loxicha con mayor contenido,
además de ser la que presenta mayor altitud del cultivo. Lo anterior puede considerarse una referencia del contenido de
polifenoles totales en granos de café Coffea arabica L. con las
características similares con un grado de tostado medio, que es el mayormente
consumido en el estado de Oaxaca, México.
Palabras clave: polifenoles totales, Coffea arabica L, Oaxaca.
Abstract
Among the
chemical components present in coffee beans are polyphenols, which are
micronutrients found in some foods. It has also been described that they are
related to the prevention of cardiovascular degeneration, depending on the
amount consumed, as well as its bioavailability. For this reason, in this
research project, the content of total polyphenols was determined by the
Folin-Ciocalteu method in samples of medium roasted Coffea
arabica L. with a specialty category and also with
the designation of origin “Pluma” from San Mateo. Piñas, San Agustín Loxicha,
Teojomulco, Pluma Hidalgo, San Miguel del Puerto and Huatulco, whose altitudes
range from 1000-1820 a.m.s.l. A Tukey analysis was performed on the data
obtained (p<0.05). The content of total polyphenols was
48.88±0.21-56.72±0.17 (mg EAG g-1 db), for the grain samples from the Loxicha
farms with the highest content, in addition to being the one with the highest
crop altitude. The above can be considered a reference for the content of total
polyphenols in Coffea arabica L. coffee beans with similar characteristics with a medium roast
degree, which is the most consumed in the state of Oaxaca, Mexico.
Keywords:
total polyphenols, Coffea arabica L, Oaxaca.
Se ha
demostrado que varios metabolitos de los polifenoles que se encuentran en el
café tienen efectos antidiabéticos (Chapple et al., 2024). El contenido de
compuestos fenólicos en el café es de aproximadamente 355 mg por porción de 180
mL, siendo el doble que el reportado para el té verde (Fukushima et al., 2009).
El
contenido de compuestos fenólicos en muestras de granos de Coffea arabica
L., procedente de Veracruz es en promedio de 301.4 (mg EAG/g bs). Las
melanoidinas generadas por la Reacción de Maillard (Wang et al., 2011), durante el tostado del
café, las cuales juegan in rol importante (Böhm et al., 2023) interfieren para que la
actividad antioxidante no presente cambios. Por lo anterior, es importante el
análisis del proceso de tostado de café ya que se ha visto que esta etapa
determina el color y el contenido de compuestos antioxidante. El objetivo fue
determinar el contenido de compuestos fenólicos en granos de Coffea arabica
L. procedentes de la zona con denominación de origen recientemente otorgada
“Pluma”, México.
II.
Materiales y Métodos
2.1 Procedencia de las muestras
Para
este estudio se obtuvieron seis muestras de Coffea
arabica L. en grano, con un grado tostado medio tomando como referencia
los grado de tostado comúnmente utilizados por los productores en el Estado de
Oaxaca, de especialidad con denominación de origen, con 500 g de cada
una de ellas procedentes de Huatulco (1058 msnm), San Miguel Puerto (1149
msnm), San Mateo Piñas (1000 msnm), Teojomulco (1200 msnm), Pluma Hidalgo (1343
msnm) y San Agustín Loxicha (1820 msnm) (Tabla 1). Cada una de las muestras
fueron proporcionadas en envases metalizados por los productores de café, en
agosto del año 2021.
2.2
Preparación del extracto
Los
granos de Coffea arabica L tostado medio, fueron molidos hasta un tamaño
de partícula de 0.2 mm. Se pesaron 0.5 g del café molido tostado medio y
se diluyó con agua destilada, se llevó a ebullición por 5 min y posteriormente
se filtró con papel Whatman.
2. 3 Análisis de
polifenoles totales en granos tostados de Coffea arabica L.
Se
realizó una dilución del extracto obtenido y se tomaron 400 µL de ésta para el
análisis. Para la curva de calibración se siguió el método Folin-Ciocalteu
(Singleton & Rossi, 1965). Las lecturas fueron realizadas en un
espectrofotómetro UV vis (Thermoscientific modelo Genesys 150) a una λ=
750 nm. Los resultados obtenidos fueron expresados en mg EAG g-1 bs,
el análisis se realizó por triplicado.
2.4 Análisis estadístico
Los datos obtenidos fueron procesados mediante un análisis de
varianza (ANOVA) y para conocer la diferencia significativa entre las medias se
realizó una prueba de Tukey HSD con un nivel de significancia de α=0.05.
III.
Resultados
Los
granos que presentaron un mayor contenido de polifenoles pertenecen a la finca
de Loxicha y en menor proporción fue la finca de San Mateo Piñas (Tabla 1). El
análisis de Tukey (α=0.05) realizado indica que existe diferencia
significativa entre las muestras de granos de Coffea arabica L.
Cómo se
aprecia en la Tabla 1, existe una tendencia de incremento en los valores
obtenidos de polifenoles totales con respecto a la altitud de cultivo de las
localidades de las que fueron obtenidas las muestras. Los valores obtenidos
coinciden con estudios previos que reportan que el contenido de compuestos
fenólicos depende de la variedad del grano y grado de tostado (Lazcano Sánchez et al., 2016; Pérez Ochoa et al., 2016).
Además,
son de relevancia considerando que se ha demostrado que estos compuestos les
confieren efectos benéficos a los humanos, tales como la disminución del riesgo
de padecer Parkinson, Alzheimer, enfermedades cardiovasculares, diabetes
mellitus tipo II y cirrosis del hígado (Janda & Baranowska-bosiacka 2020).
Discusiones
Los
polifenoles son micronutrientes que se encuentran en algunos alimentos, además
se ha descrito que están relacionados con la prevención de la degeneración
cardiovascular (Manach et al., 2004). El tostado de los granos de café influye
en su contenido de compuestos fenólicos y de la capacidad antioxidante (Alamri et al., 2022). Han sido reportados
variaciones en las concentraciones de compuestos fenólicos dependientes del
grado de tostado y variedad del café empleado (Gotteland & Saturnino de
Pablo, 2007).
Los
valores obtenidos en compuestos fenólicos (Tabla 1) fueron ligeramente mayores
con respecto a lo presentado por Pérez-Ochoa (2016) en su estudio, en el cual
se analizaron diversas variedades de café, sin embargo, coincide con lo
presentado por Lazcano et al., 2016, en el aspecto que existe diferencia significativa
en el contenido de polifenoles en muestras de Coffea arabica L. con
tostado medio. En general, se observa un aumento en la concentración de
compuestos fenólicos conforme aumenta la altura procedente de los granos
muestreados, siendo la muestra de San Agustín Loxicha (1820 msnm) con mayor
concentración en compuestos fenólicos 56.72±0.17(mg EAG g-1 bs). Además,
estadísticamente las muestras provenientes de Huatulco y San Mateo Piñas no
tienen diferencias significativas, sin embargo, las muestras que si presentaron
diferencias significativas son las procedentes de San Miguel del Puerto,
Teojomulco, Pluma Hidalgo y San Agustín Loxicha.
Este
estudio indica que los granos analizados presentan una destacada actividad
antioxidante respecto a otros estudios de otros estados en la República
Mexicana, ya que se ha visto que la actividad antioxidante en granos de café se
adjudica principalmente al contenido de compuestos fenólicos, los cuales tienen
la capacidad de eliminar radicales libres en los sistemas biológicos (Ali, A.; Zahid & J.J.; Dunshea, 2022).
IV.
Conclusiones
El
contenido de polifenoles totales fue de 48.88±0.21-56.72±0.17(mg EAG g-1 bs),
para las muestras de granos procedentes de las fincas de Loxicha con mayor
contenido, además de ser la que presenta mayor altitud del cultivo.
El
contenido de compuestos fenólicos puede ser un marcador de identificación de la
calidad de los granos de café con un tostado medio, que sean de especialidad y
con denominación de origen “Pluma”, Oaxaca, México.
V.
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VI.
Agradecimientos
Los
autores agradecen al Clúster “El Oro Verde de Oaxaca, A.C”, a la División de
Estudios de Posgrado e Investigación del Instituto Tecnológico de Oaxaca y al
CONAHCYT por la beca de manutención otorgada.